Le pH est un paramètre très important à toutes les étapes du brassage, même dans une bière que l’on ne considère pas comme « sure ». En fait, c’est plus complexe que ça, et le pH en soi n’est pas important autrement que comme indicateur… Mais bon. C’est un outil très utile.  L’acidité de la bière fermentée, généralement entre 4 et 5 de pH, contribue grandement à la stabilité microbiologique du produit, à la brillance des saveurs ainsi qu’a son effet rafraîchissant. Le brassage est un processus étrangement robuste, comme si les ingrédients voulaient d’eux-mêmes devenir de la bière… Mais il existe quand même des « sweet spots » pour aider autant le processus que les saveurs du résultat.

En gros: une eau de base avec un pH typique de 7 environ va réagir avec le malt dans votre empâtage et va généralement descendre autour de 5.6 – 6.0. Le pH final dépend entièrement de l’alcalinité de votre eau ainsi que des malts utilisés. Ce pH sera ensuite encore plus diminué par la fermentation pour terminer généralement autour de 4.2 – 4.5 dans le produit finis.

Le point de départ: le pH de l’empâtage

Le pH de l’empâtage est un facteur important pour l’action enzymatique et la production d’une bière de qualité. Le pH de l’empâtage est le résultat de la combinaison entre l’eau de brassage ainsi que le malt utilisé. Les deux vont réagir et produire un profil très différent du profil initial.

Alcalinité

L’alcalinité de votre eau de départ est une des variables les plus importantes vu son impact sur le pH de l’empâtage.

Alcalinité totale

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Dans le cas qui nous intéresse, l’alcalinité totale est calculée en mesurant la quantité d’acide fort nécessaire pour neutraliser le carbonate et le bicarbonate de votre eau et convertir le tout en co2 à 4.3 de pH. Représente donc la capacité de votre eau à résister à l’effet d’un acide. C’est une information importante pour prévoir le pH de l’empâtage. Il s’agit en fait de la quantité de carbonate et de bicarbonate dans votre eau. Ces ions ont tendance à contrer les acides.

Alcalinité résiduelle

Encore plus important que l’alcalinité de votre eau de départ. Il s’agit de l’alcalinité qui résulte de la réaction entre votre eau et votre malt. Certains grains sont beaucoup plus acides que d’autres, et l’alcalinité résiduelle représente leur effet sur le pH de l’empâtage. Il nous faut donc un outil qui nous permet de confronter notre profil d’eau initial ainsi que notre malt.

DuretéFor Australia Sports Shoes For Shoes Sports MenIntersport b7gIY6yfvm

La dureté représente, essentiellement, la quantité de calcium et de magnésium dans votre eau. Ces ions ont tendance à provoquer des réactions acides en combinaison avec les phosphates du malt. C’est une valeur combinée, surtout utile pour avoir un aperçu rapide: En soi elle n’est pas si utile, mais en combinaison avecl’alcalinité totale il est possible d’avoir une bonne idée de l’eau que l’on a en main.

Une partie du calcium/magnésium va réagir avec les carbonates et bicarbonates lors de l’ébullition et sortir de solution sous forme de craie (CaCO3). Le profil minéral à partir de ce moment la n’est pas particulièrement important et varie grandement selon les variables. C’est pourquoi l’analyse du profil d’un produit fini d’une bière qui nous plaît n’est malheureusement pas si utile que ça… Cette réaction est par contre utile car elle permet d’adoucir facilement une eau de puits un peu trop dure. Une pré-ébullition va précipiter une quantité importante de calcium et permettre un peu plus de latitude. C’est une technique utilisée depuis très longtemps et une des raisons qui rendent les profils soi-disant « historiques » peu utiles.

Influence du malt sur le pH de l’empâtage

Plusieurs éléments entrent en jeux dans la réaction entre l’eau et le malt lors de l’empâtage. Pour l’instant contentons nous de regarder l’effet sur le pH de certains malts. Le malt contient du phosphate qui agit comme tampon acide en réaction avec le calcium et le magnésium et tend à pousser le pH vers 5.6, selon l’alcalinité de votre eau. Si on considère que le malt torréfié est plus acide que le malt de base, il est facile de comprendre pourquoi la sélection du malt va déterminer un peu le profil d’eau à utiliser.

Profil minéral de votre eau

Le premier pas à faire pour commencer à jouer avec le profil de son eau de brassage, c’est d’obtenir un rapport de qualité d’eau potable complet. Si vous avez l’eau « de la ville » et que vous payez des taxes, la municipalité est obligée de vous fournir un rapport si vous en faites la demande. Certaines municipalités n’offrent par contre qu’un rapport très simpliste que ne contiens pas toute l’information dont nous avons besoin. Si vous avez un puit ou un rapport incomplet, il est possible de faire analyser vous-même un échantillon de votre eau par un laboratoire de votre région ou bien en utilisant les services d’une compagnie spécialisée comme CherOriginals Blanche Basses Pas Stan Adidas Zx Baskets XiuPkZTOWard Labs.  Le test – W-5A Brewers Test -$27.25 – fournit exactement les informations qui nous intéressent.

Il vous faut les informations suivantes (en PPM ou mg/L).
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Ions importantsFacultatifs
Calcium (Ca)Nitrate (NO3
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)
Magnesium (Mg)Nitrite (NO2De Gymnastique BébéAmazon Mixte IChaussures Superstar El Adidas POkTlwXZui)
Sodium (Na)Fluoride (F)
Sulfate (SO4)Potassium (K)
Chlorure (Cl)Fer (Fe)
Alcalinité totale (CaCO3)
OU
Bicarbonate (HCO3
)

Sans ces informations vous travaillez à l’aveugle… il est quand même possible d’adapter son pH en dosant un acide avec modération et en mesurant avec un pH mètre, mais c’est recommandé d’obtenir un rapport de base.Basket Continental Noir Adidas Originals B41672 80 uTc1JlF3K

C’est à ce moment qu’il devient utile de trouver un outil. Je vous conseille fortement:

Voici un petit tutoriel de baseRunning Altarun Ba7429 27 Adidas Bleu Chaussures wk8ONXn0P